Daube du gardian de Camargue

1,2 kg de boeuf, macreuse, jumeau, paleron,

150 grammes de couenne de porc,
200 grammes d'oignons,
200 grammes de carottes moyennes,
400 grammes de tomates,
200 grammes d'olives noires dénoyautées,
1 litre de vin rouge,
5 cl de cognac,
5 cl d'huile d'olive,
4 gousses d'ail,
1 bouquet garni,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
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La veille : 
Couper la viande en morceaux de 50 grammes chacun.
Les larder avec des bâtonnets de couenne blanchis.
Les mettre dans une terrine. 
Mouiller avec le vin rouge.
Ajouter les oignons et les carottes coupés en rondelles, le cognac, l’ail, le bouquet garni et les grains de poivre.
Les arroser d'huile.
Les laisser mariner 24 heures au frais.

Le lendemain :
Égoutter la viande.
Faire bouillir de l'eau.
Ébouillanter les tomates pendant 45 secondes.
Les retirer avec une écumoire.
les mettre dans l'eau glacée.
Retirer la peau.
Les couper, les épépiner.
Garnir le fond d'une cocotte avec le reste de la couenne blanchie.
Ajouter la viande. 
Mouiller avec la marinade et ses légumes.
Ajouter les olives et les tomates pelées et épépinées. 
Couvrir hermétiquement.
Les laisser cuire 3 heures à feu doux ou de 1 h à 1 h 10 en cocotte minute. 
Servir cette daube accompagnée d'un riz blanc.