Bar de ligne sur sa niçoise de seiche et pistou

Ingrédients pour 4 personnes :

4 pavés de bar de 170 g. .

4 brins d’aneth fraîche

fleur de sel

Pour la niçoise et la sauce au pistou :

120 g de blancs de seiche

1 oignon

1 poivron

1 tomate

1 aubergine

1 courgette

1 gousse d’ail

30 g de concentré de tomate

10 cl d’huile d’olive

1 bouquet de basilic

sel, poivre

2 jaunes d’œufs

150 g de fromage blanc à 0 % de MG.

15 cl de crème de soja

2 gousses d’ail

6 feuilles de basilic frais

15 g de pignons de pin

Etapes de préparation

1. Préparez la niçoise de sèche : pelez et coupez l’oignon et le poivron en petits cubes. Plongez la tomate dans de l’eau bouillante 10 sec., puis pelez, épépinez et concassez-la.

3. Dans une sauteuse, chauffez un filet d’huile et faites revenir quelques minutes les oignons et les poivrons, puis ajoutez la tomate concassée et le concentré. Laissez compoter sur feu doux 10 min.

4. Lavez et coupez les aubergines et les courgettes en petits cubes. Ajoutez-les dans la sauteuse avec la gousse d’ail écrasée, mélangez et faites cuire jusqu'à ce que les légumes deviennent fondants. Salez et poivrez.

5. Lavez les blancs de seiches, taillez-les dans la longueur en morceaux de 2 cm x 1 cm. Faites-les cuire à l’eau ou à la vapeur, 12 min. Incorporez-les blancs dans la niçoise et parfumez d’1 cuil. à café de basilic haché.

6. Pour la sauce au pistou : faites colorer les pignons de pin sous le gril du four. Emincez les gousses d’ail et faites-les cuire à l’eau bouillante, 10 min.

7. Préparez un bain-marie dans une casserole d’eau à 60 °C.

8. Dans un saladier, versez les jaunes d’œufs et 1 cuil. à soupe d’eau froide puis fouettez sur le bain-marie pour obtenir une crème. Ajoutez le fromage blanc et la crème de soja. Incorporez l’ail, les feuilles de basilic et les pignons de pin au mixeur. Gardez au chaud.

9. Lavez et séchez les pavés de bar. Dans une poêle antiadhésive, faites-les colorer, puis disposez-les dans un plat. Parsemez d’aneth hachée, de poivre et de fleur de sel. Terminez leur cuisson au four à 180 °C, 5 min env.

10. Servez aussitôt avec la niçoise de seiches et un cordon de pistou.

Recette de Patrick Jarno, Delight Sofitel diététique à Quiberon, tél. : 02 97 50 20 00, www.sofitel-quiberon-thalassa.com

Le conseil du chef : pour conserver toute les qualités du bar, faites-le cuire avec sa peau et ne dépassez pas 7-8 min de cuisson en tout, 1 min par face à la poêle et 5 min au four, côté chair, peau dessus.